Trans-Fette bestehen aus trans-Fettsäuren. Sie kommen natürlicherweise in manchen Nahrungsmitteln vor, hauptsächlich in solchen tierischen Ursprungs. Doch die meisten trans-Fette entstehen bei der Lebensmittelverarbeitung durch Teilhärtung mehrfach ungesättigter Fette und sind in vielen industriell verarbeiteten Lebensmitteln und Fast Food.

Beim Härungsprozess wird einem mehrfach ungesättigten Öl unter grosser Hitze und hohem Druck Wasserstoff zugesetzt, dadurch erhalten einige Bindungen Wasserstoffatome. Manchmal werden die Fette vollständig damit gesättigt und sind somit den natürlich vorkommenden gesättigten Fetten identisch. Manche Fette werden jedoch zur teilweise gesättigt (wodurch ein teilgehärtetes Fett entsteht) und enthalten einige Bindungen in trans-Konfigurationen. Durch die Doppelbindung in trans-Konfiguration ist das Molekül mehr gestreckt in der Form, hat einen höheren Schmelzpunkt und eine gefestigtere Struktur.

Das Problem beim Menschen ist, dass unsere Zellen und Zellmembranen von der Evolution nicht zur Nutzung dieser veränderten Fette „programmiert“ sind. Normalerweise sind die Lipidmoleküle in den Zellmembranen wie kleine Magnete als sogenannte Lipiddoppelschichten nebeneinander aufgereiht. Auf der Innenseite sind sie Wasser abwesend, sodass der Zellinhalt in der Zelle verbleit, und sie halten die wässrigen Flüssigkeiten auf der Aussenseite der Zelle ab, sodass sie nicht in die Zelle eindringen können. Wenn eine Zellmembran versucht, ein anderes geformtes trans-Fettmolekül aufzunehmen, ist das so, als wollte man ein quadratisches Puzzleteil in eine kreisförmige Lücke stecken. Es reiht sich nicht in die anderen Lipidmoleküle ein, wodurch das Fliessvermögen und die Funktion der Zellmembran, ja sogar die Lebensdauer der Zelle beeinträchtigt werden können.

Klinische Untersuchungen ergaben, warum es so wichtig ist, auf teilgehärtete Fette zu verzichten, denn sie stehen in Verdacht, koronare Herzkrankheiten, Schlaganfall, Diabetes oder ein hoher Cholesterinspiegel zu begünstigen. Im Jahre 1999, lange nachdem das Problem mit den trans-Fetten erkannt und von Lipid-Biochemikern darüber berichtet wurde, brachten die Amerikaner ein Gesetz auf den Weg, das die Kennzeichnung von trans-fett-haltigen Nahrungsmitteln forderte. Um 2003 herum haben dann viele Ketten von teilgehärteten Ölen auf natürliche Öle und deren Produkte gewechselt. Bis dahin konnte eine grosse Portion Pommes frites bei einer der grossen Fast-Food-Ketten sage und schreibe 25 Gramm (fast 2 Esslöffel) trans-Fettsäuren enthalten.

Trans-Fette müssen auf den Zutatenlisten angegeben werden, es sei denn, eine Portion enthält weniger als 0,5 Gramm davon. Das ist irreführend, da ein Nahrungsmittel sehr wohl trans-Fette enthalten kann, diese bei entsprechender Anpassung der Portionsgrösse jedoch nicht angegeben werden müssen! Wir raten dazu, die Zutatenlisten zu lesen und in jedem Fall zumindest alle Produkte zu meiden, bei denen gehärtete oder teilgehärtete Öle angegeben sind.

Weitere detailliertere Informationen finden Sie im Buch: Alzheimer, vorbeugen und behandeln von Mary Newport. ISBN-Nummer: 978-3-867331-112-0. Kindle: 978/3-95484-057-1, PDF 98-3-95484-058-8