Fette sind aus drei verschiedenen Arten von Atomen zusammengesetzt: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Zur Bildung eines Fettsäuremoleküls gehen diese Atome chemische Bindungen ein, sie bilden Ketten.

Eine Fettsäure kann kurz, mittel, lang oder sehr lang sein, je nachdem, wie viele Kohlenstoffatome sich in der Kette befinden:

  • Kurzkettige Fettsäuren haben weniger als 6 Kohlenstoffatome
  • Eine Mittelkettige hat 6 – 12 Kohlenstoffatome
  • Langkettige Fettsäuren haben zwischen 14 und 22 Kohlenstoffatome und
  • Eine sehr langkettige Fettsäure hat mehr als 22 Kohlenstoffatomen.

In allen Fettsäureketten gibt es zwei mögliche Stellen, an denen sich an jedes Kohlenstoffatom ein Wasserstoffatom anlagern kann: an einem Ende der Kette ist ein zusätzliches Wasserstoffatom an das Kohlenstoffatom angelagert. Am anderen Ende der Kette hängen ein Sauerstoffatom und eine aus einem Sauerstoff- und einem Wasserstoffatom bestehende Hydroxylgruppe am Kohlenstoffatom. Bei allen Fettsäuren befinden sich an einem Ende diese Hydroxylgruppe und ein Sauerstoffatom.

Jede Art der Fettsäureketten verhält sich etwas anders hinsichtlich der Menge, die „wenn überhaupt“ in Ketone umgewandelt wird, und hinsichtlich ihrer Funktion im Körper. Kurz- und mittelkettige Fettsäuren werden schneller und leichter verdaut als lang- und sehr langkettige.

Nach ihrer Freisetzung aus der Nahrung (durch Verdauungsenzyme) werden sie unmittelbar vom Darm resorbiert und direkt zur Leber transportiert. In der Leber wird ein Teil der Fettsäuren in Ketone umgewandelt und ein Teil wird direkt in den Blut- oder Lymphkreislauf freigesetzt, zu andren Gewebe transportiert und als Energie genutzt.

Im Gegensatz zu den anderen Fettsäuren werden die mittelkettigen nicht von vornherein nur Nutzung im Körper hergestellt – ausser bei stillenden Müttern, bei denen sie in den Brustdrüsen als Bestandteil der Muttermilch gebildet werden. Sie werden vom Organismus des Säuglings leicht aufgenommen und als Energiequelle genutzt. Etwa 60 % der Energie liefernden Kalorien der Muttermilch stammen aus Fett. Etwa 35 % des Fetts sind gesättigt.

Brauchen wir also mittelkettige Fettsäuren, so müssen wir uns Nahrungsmittel zuführen, die diese Fettsäuren enthalten. Die meisten Fette allerdings bestehen aus lang- und sehr langkettigen Fettsäuren; dazu gehören Sojaöl, Rapsöl, die Pflanzenöle, die heute in den meisten Ländern am häufigsten verwendet werden. Diese Fette werden nicht so schnell und leicht verdaut wie die kurz- und mittelkettigen. Ausserdem werden die mittelkettigen Fettsäuren nicht gespeichert, sondern unmittelbar als Energie verwendet, während die längerkettigen nach einer übermässig kalorienreichen Mahlzeit tendenziell als Fett gespeichert werden.

Alle kurz- und mittelkettigen Fettsäuren sind gesättigte Fette. Ein Fett ist „gesättigt“, wenn es vollständig mit Wasserstoffionen besetzt ist und sich daher keine anderen Atome oder Moleküle anlagern können. Manche lang- und sehr langkettigen Fettsäuren sind gesättigt, manche sind einfach ungesättigt. Das heisst, dass an einem Paar von Kohlenstoffatomen in der Kette jeweils kein Wasserstoffion sitzt. Also fehlen der Kette gewissermassen zwei Wasserstoffionen. In einem solchen Fall bildet sich zwischen diesen beiden Kohlenstoffatomen eine Doppelbindung. Dieser besitzt doppelt so viele negativ geladene Partikel (Elektronen), wodurch sie kürzer und fester wird als eine Einfachbindung.

Manche langkettigen Fettsäuren sind mehrfach ungesättigt, das bedeutet, dass bei ihnen mehrere Stellen nicht von Wasserstoffatomen besetzt sind und sie mehr als eine Doppelbindung zwischen Kohlenstoffatomen besitzen. Diese Doppelbindungen sind sehr reaktionsfreudig und an diese nicht besetzten Stellen können sich potenziell schädliche freie Radikale binden.

Ebenso wie die Kettenlänge der Fettsäure Verhalten und Funktionen im Körper bestimmt, so tut das auch die chemische Zusammensetzung jedes Fettes.

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